Paling is een vissoort die bekend staat om zijn langgerekte, slijmerige lichaam. Ze migreren tussen zoet- en zoutwateromgevingen en zijn te vinden in rivieren, meren en zeewateren over de hele wereld. Paling heeft een unieke levenscyclus waarbij ze larvenstadium, glasaalstadium, gele aalstadium en zilveraalstadium doorlopen.
De voortplanting vindt plaats in de Sargassozee waarvandaan de larven vertrekken en de zilveraal terug keet om zich verder voort te planten.
Paling is een ware delicatesse en kan op verschillende manieren worden bereid, zoals gerookte paling, palingsoep of gestoofde paling. Vanwege overbevissing en verlies van leefgebied zijn sommige palingpopulaties echter bedreigd. Kweekpaling wordt steeds belangrijker als duurzamer alternatief om de wilde populaties te beschermen.
Daarbij komt dat kweekpaling vaak makkelijker te bereiden is omdat de sortering op grote en dikte minder afwijkt van elkaar.
Omdat je zelf ook kunt kiezen of je zelf de paling wil schoonmaken of pekelen kun je makkelijk beginnen en je kennis stap voor stap opbouwen.
Paling schoonmaken:
- We gaan er vanuit dat de Paling niet meer leeft en klaar is om schoon te maken.
- Verwijder de slijmlaag: Spoel de paling onder koud stromend water en wrijf voorzichtig om de slijmlaag te verwijderen.
- Maak een inkeping: Maak een kleine inkeping aan de onderkant van de paling en snijd voorzichtig langs de buik tot aan de rug.
- Verwijder de ingewanden: Trek voorzichtig de ingewanden eruit. Je kunt een schaar gebruiken om de anus te knippen en de ingewanden gemakkelijker te verwijderen.
- Spoel grondig: Spoel de paling goed af onder koud stromend water, zorg ervoor dat alle resten zijn verwijderd.
Pekelen:
We gaan de paling pekelen en dat kan op twee manieren.
De korte pekel methode en de langzame pekel methode.
Welk soort zout we gebruiken maakt niet zoveel uit. Het mag zeezout zijn maar ook keuekenzout.
De korte pekel methode varieert tussen de 1 en de 4 uur. Prettig als je niet zoveel tijd hebt.
Bij de korte pekel methode gebruiken we een verhouding van 50 tot 60 gram zou per liter.
Je kunt ook ongeveer 25 gram suiker per liter toevoegen om de smaak te bevorderen.
De langzame methode varieert tussen de 12 en 24 uur.
We houden een verhouding van 60 tot 80 gram zout per liter aan.
Als je suiker wilt toevoegen houden we ongeveer 35 gram per liter aan.
Vaak is 3 liter pekelwater voldoende voor een kilo paling, natuurlijk afhankelijk van jou pan of emmer.
Zorg ervoor dat de paling goed in het water ligt, druk het eventueel met een andere emmer of deksel met wat water er in naar beneden.
Na het pekelproces haal je de paling uit de emmer of pan en dep je het goed droog.
Bereiding:
Zorg dat je een indirecte warmte bron hebt tussen de 70 en 90 graden.
Hout snippers of houtkrullen van bijvoorbeeld eikenhout of beukenhout is het mooist en zorg dat deze ongeveer een 30 minuten in het water hebben gelegen.
Zorg er ook voor dat je paling goed droog is.
Strooi de vochtige houtkrullen of snippers over de hitte bron zodat je rook ontwikkeling krijgt.
Als je een kast of barbecue met rookruimte gebruikt kun je de paling aan speten rijgen. Anders leg je ze gewoon op een rooster.
Sluit de warmte bron af en zorg dat de temperatuur consistent blijft evenals de rookpluim.
De kerntemperatuur ligt voor paling op ongeveer 70 tot 75 graden.
Het is prima om in de laatste fase de temperatuur van je warmte bron even op te laten lopen tot net iets boven de 100 graden.
Opmerking:
Dit is in een Kamado wat lastiger om de huid niet te laten openspringen omdat de luchtvochtigheid in een Kamado hoger blijft dan in ander barbecues.
Echter kan het prima want de smaak is er niet minder om.
Geniet van je heerlijke recept!
Heb jij dit recept gemaakt? Het zou leuk zijn als je een foto zou willen delen in de Whatsapp-Community!